V druhej časti príspevku sa budeme venovať možnostiam eliminácie kančieho pachu v bravčovom mäse.
Ako je možné v súčasnosti redukovať kančí pach pri nekastrovaných kančekoch? Celkovo je ich 5: Prvou je genetická selekcia, druhou modifikácia výživy a používanie kŕmnych aditív. Nasleduje manažment chovu, ďalšou možnosťou je vakcinácia a piatym opatrením je sexácia spermií. Posledná menovaná metóda je však zatiaľ hudbou budúcnosti, pretože stále je mnoho nedoriešených otázok v súvislosti s jej praktickou realizáciou.
Genetická selekcia
Predpoklad úspešnosti genetickej selekcie vychádza z faktu, že koeficient dedičnosti (h2) pre obe hlavné zložky kančieho pachu je vysoký. Napríklad pri androstenóne je až 0,56. Pri skatole je to síce menej (0,19-0,55), stále je to však dostatočne vysoká hodnota. Je tu však jedno veľké riziko. Selekcia na redukciu kančieho pachu môže mať negatívny vplyv na plodnosť ošípaných (riziko najmä pri materských líniách). Preto je možným riešením identifikácia zvierat so zníženou genetickou kapacitou pre akumuláciu androstenónu v tukovom tkanive pri súčasnom zachovaní normálnych hladín androgénov a estrogénov. To potvrdzuje aj štúdia Freedena a kol. (2012), ktorá uvádza, že pri otcovských plemenách je možné redukciu z 50 na 5 % kancov s vysokou úrovňou androstenónu dosiahnuť počas 4 generácií a pri materských až počas 9 generácií. Vo Švajčiarskej populácii sa podarilo po 6-8 rokoch redukovať kančí pach o 50 % (Bee a kol., 2015). Niektoré šľachtiteľské firmy už zabudovali toto kritérium aj do svojich selekčných programov. Napríklad Danbred takto pracuje vo svojej populácii plemena durok.
Úprava kŕmenia a používanie aditív
Jednou z možností manažovania výživy je reštrikčné kŕmenie (pri adlibitnom kŕmení sa zvyšuje hladina skatolu). Ďalším opatrením je forma krmiva – tu je lepšie použiť peletované krmivo, pretože kašovité krmivo tiež zvyšuje koncentráciu skatolu. Základom znižovania koncentrácie skatolu je zmena zloženia črevného mikrobiómu prostredníctvom zvýšeného prísunu energie.
Tiež existuje odporúčanie, aby sa niekoľko týždňov pre jatočným spracovaním skrmovali nestráviteľné fermentovateľné polysacharidy. Medzi zdroje takýchto živín patrí napr. čakanka. Redukciu koncentrácie skatolu pri jej používaní ukázali mnohé pokusy, vrátane práce materskej katedry Ivana Bahelku. Redukciu koncentrácie skatolu je možné dosiahnuť pomocou topinamburov, semien lupiny bielej či ľanu. Krvavček kanadský redukuje aj syntézu indolu, ktorý je tiež súčasťou kančieho pachu. Hydrolizovateľné taníny obsiahnuté v kôre niektorých stromov môžu redukovať obsah skatolu i androstenónu. Redukciu koncentrácie androstenónu je možné dosiahnuť napr. prídavkom surového zemiakového škrobu.
Nedávno bol na trh uvedený mix špecifických vláknitých materiálov a kŕmnych aditív s názvom TAINTSTOP. Tento belgický produkt, ktorý sa odporúča podávať 2-3 týždne pred jatočným usmrtením redukuje koncentráciu všetkých 3 spomínaných zložiek kančieho pachu.
Manažment chovu
Prvé z opatrní je využívané najmä v štátoch, kde sa vykrmujú nekastrované kančeky (napr. Veľká Británia a Írsko). V podstate sa využíva skrátený čas výkrmu (do 80 kg ž. hm.). V týchto štátoch je zrejme populácia menej citlivá voči kančiemu pachu, pretože skrátením doby výkrmu nie je možné kančí pach úplne eliminovať (dosahuje sa len redukcia jeho koncentrácie). Korelácie medzi obsahom androstenónu, resp. skatolu a jatočnou hmotnosťou je veľmi nízka (asi 0,1).
Ďalšou z možností úpravy manažmentu je udržiavanie čistoty v kotercoch. Počas teplých dní majú ošípané v nevetraných maštaliach tendenciu schladiť sa za každú cenu, a tak sú schopné ľahnúť si aj do častí koterca znečistených výkalmi. Skatol má schopnosť prejsť z výkalov cez kožu do organizmu ošípanej.
Z organizačných opatrení na redukciu výskytu kančieho zápachu je to v prvom rade oddelený výkrm podľa pohlaví. Ďalšou z možností je metóda „skorej socializácie“, pri ktorej sa vytvárajú skupiny kančekov už v pôrodnici. Tento krok je súčasťou systému „birth to slaughter“, pri ktorej sú kančeky v rovnakých skupinách od narodenia až po presun na bitúnok. Pozitívny vplyv na redukciu výskytu kančieho pachu môže mať aj zníženie koncentrácie jedincov v koterci (pod 30). Pred viac ako 25 rokmi boli publikované výsledky pokusov, ktoré potvrdili pozitívny vplyv 12-hodinovej hladovky na redukciu hladiny skatolu.
Imunologická kastrácia
Podstatou tejto metódy je aplikácia vakcíny s obsahom protilátok, ktoré vyblokujú gonádotropíny uvoľňujúci hormón (GnRH). Kaskáda následných procesov zablokuje tvorbu pohlavných hormónov vakcinovaného jedinca. Výhodou tejto metódy je úžitkovosť porovnateľná s kančekmi a obmedzenie výskytu kančieho pachu. Nevýhodou sú vyššie náklady na výkrm (potrebné sú 2 dávky vakcíny), nedôvera spotrebiteľov k mäsu takto „ošetrených“ zvierat a jedno riziko vyplýva aj z možnosti autoaplikácie vakcíny obslužnému personálu, na ktorý môže mať vakcinácia totožný účinok ako na kančeky. Ak k tomu dôjde, druhú dávku by mal aplikovať iný zamestnanec (čo môže byť v niektorých menších firmách problém). Táto poznámka vyplynula z následnej diskusie. V nej bolo Františkom Valáškom (SACHO) zdôraznené, že na Slovensku sa momentálne nevykonáva imunokastrácia ošípaných. Jedinou výnimkou je vakcinačné ošetrenie kančekov, ktoré z nejakého dôvodu neboli kastrované (najčastejšie v predvýkrme pri hmotnosti 25-30 kg). Bohužiaľ, je len málo bitúnkov, ktoré sú ochotné odoberať vykŕmené imunokastráty. Pred 10 rokmi bola situácia taká, že na niektorých bitúnkoch ani len nepočuli o takejto možnosti. V Českej republike je podľa Ivana Bahelku podobná situácia ako u nás. On osobne pozná dvoch chovateľov, ktorí vykrmujú imunokastráty. Prof. Juraj Mlynek z SPU v Nitre potvrdil, že pri intenzívnej výžive (PDP okolo 800 g/deň) pri výkrme do 80 kg je možné zredukovať výskyt kančieho pachu. Tieto experimenty robil spolu so svojimi kolegami ešte v 80. rokoch 20. storočia.
Spracoval Marián Dukes, AGROBIZNIS
ilustrační snímka: https://www.researchgate.net/
