Šiesty článok z konferencie Ako ďalej slovenské bravčové ? sa bude venovať vystúpeniu pracovníčky NPC-VÚŽV Nitra Ing. Martiny Gondekovej, PhD., ktorá hovorila o čerstvosti a kvalite slovenského bravčového mäsa.
Martina Gondeková sa problematike kvality bravčového mäsa venuje dlhodobo. Dôvodov, prečo jesť mäso, je viacero. Jedným z nich je napr. eliminácia chudokrvnosti v našej populácii, ktorá je pomerne rozšírená medzi mladými ľuďmi. Podľa nej je určite lepšie konzumovať červené mäso, ako sa „dopovať“ výživovými doplnkami s obsahom železa. V čase pandémie by bolo zas účinnejšie konzumovať v rozumnej miere mäso ako zdroj zinku a selénu, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitu. Dobrým zdrojom vitamínu B12 je tiež práve mäso a je dôležitý z hľadiska krvotvorby. Netreba sa báť ani obsahu tuku v mäse. Tuk je nielen zdrojom energie, ale je aj dôležitý pre vitamíny, ktoré sa v ňom rozpúšťajú.
Za posledných 10 rokov došlo u nás k zvýšeniu spotreby mäsa zo 47,9 kg na osobu za rok až na 72,5 kg. Najvyšší podiel v rámci jednotlivých druhov mäsa pripadá na mäso bravčové, pri ktorom stúpla za spomínané obdobie spotreba z 28 na 40,6 kg/os./rok. Otázne je však, aký podiel z tohto množstvo predstavuje mäso pôvodom zo Slovenska. Podľa údajov FAO za rok 2022 patrilo Slovensku 14. miesto vo svetovom rebríčku v spotrebe bravčoviny na osobu za rok. Na jeho čele boli Chorváti (59,12 kg), pred Španielmi (56,18 kg) a Čiernohorcami (55,32 kg).
Aká je kvalita bravčového mäsa na pultoch
Túto otázku riešia pracovníci NPC-VÚŽV Nitra už šiesty rok. Na mesačnej báze nakupujú vzorky bravčového karé, ktoré potom vyhodnocujú. Karé sa používa ako porovnávacia báza aj na medzinárodnej úrovni. Doteraz analyzovali 263 vzoriek pochádzajúcich z 9 štátov EÚ. Najviac ich pochádzalo zo Slovenska (63), Nemecka (58), Poľska (55) a Španielska (40). Do analyzovaného súboru patrilo aj mäso z ČR, Belgicka, Maďarska (v roku 2021 aj bio mäso), Portugalska a dokonca aj z Francúzska. Do porovnania sa nakoniec dostalo mäso z prvých 4 spomínaných štátov. Okrem objektívne merateľných parametrov, ktoré je možné stanoviť mechanicky a chemicky, sa sledovali aj niektoré senzorické vlastnosti.
Laboratórium kvality mäsa NPPC-VÚŽV v Nitre stanovuje nutričné zloženie - obsah bielkovín, vody, tuku, kolagénu a soli. V spolupráci s kolegami na SPU v Nitre stanovujú aj obsah mastných kyselín. Prístrojovo určujú pH a farbu mäsa, stanovuje sa aj obsah voľnej vody a hmotnostné straty po tepelnej úprave (na kontaktnom grile), resp. balením. Pri „šťave“ vytečenej z baleného mäsa sledujú aj jej farbu. Ďalším z analyzovaných parametrov je tzv. strižná sila, ktorá je odrazom tuhosti mäsa.
Súčasťou analýz je aj sledovanie výskytu rozličných anomálií, napr. nedávno sa vyskytla vzorka mäsa, ktorej časti sa po otvorení balenia doslova rozpadli na menšie kúsky. Na inej vzorke (zo Španielska) zas doslova vystupovala voda na povrch mäsa. Podľa výsledkov analýzy bol v mäse vysoký obsah vody (76 %), pričom normálne by jej obsah mal byť 70-73 %. Pri tejto vzorke bol tiež najvyšší obsah voľnej vody. Obsah voľnej vody sa dá znížiť napr. rýchlym schladením jatočných polovičiek na bitúnku. Ďalšou príčinou vysokého obsahu voľnej vody môže byť aj stres zvierat pred ich jatočným usmrtením.
Okrem povinných údajov (štát, kde bolo zviera chované, jatočne usmrtené, rozrábané…) sa na predajných etiketách vyskytujú aj ďalšie údaje (dátum jatočného usmrtenia, rozrábky …). V rámci vyhodnocovania senzorických vlastností mäsa sa hodnotí jeho vôňa, chuť, jemnosť a šťavnatosť po tepelnej úprave.
Výber z výsledkov
Obsah bielkovín v chudej svalovine bol vo vzorkách vyrovnaný (23,25 - 23,88 %) a bol v rámci rozpätia uvádzaného v odbornej literatúre (20 - 23 %). Rozdiely sa však objavili v obsahu tuku. Nemecké (4,55 %) a poľské (5,47%) mäso mali najvyšší celkový obsah tuku. Obsah intramuskulárneho tuku bol pritom pomerne vyrovnaný. Rozdiel bol teda spôsobený vyšším obsahom povrchového tuku. Vo vzorkách poľského mäsa sa podľa Martiny Gondekovej tento jav objavuje veľmi často. Vzorky pritom obsahovali nižší podiel intramuskulárneho tuku (1,33-1,76 %), ako uvádza odborná literatúra (2-4 %). Ako kuriozitu uviedla Martina Gondeková údaj z etikety, ktorá uvádzala obsah tuku v mäse 9 %, pričom obsah nasýtených mastných kyselín mal byť až 3,9 %. Ak vidí spotrebiteľ mäso s takýmto „hausnumerom“, netreba sa čudovať, keď radšej siahne po hydinovom mäse. Analýza obsahu nasýtených mastných kyselín (SFA) ukázala ich najnižší obsah v slovenskom mäse (34,58 %) a najvyšší v mäse zo Španielska (34,91 %). Pritom jedna napolitánka obsahuje až 70 % SFA. Takže z pohľadu zdravej výživy je asi lepší bravčový rezeň ako spomínaný cukrárenský výrobok. V poslednom čase sa ako parameter „zdravia“ danej potraviny používa pomer polynenasýtených mastných kyselín (PUFA) a nasýtených mastných kyselín (PUFA/SFA). Za optimum sa považuje hodnota pomeru nad 0,4. Z porovnávaných vzoriek sa jej najviac priblížilo slovenské bravčové mäso (0,354). Vo všeobecnosti je ťažké dosiahnuť odporúčanú hodnotu tohto parametra pri akomkoľvek druhu mäsa.
Slovenské mäso vyšlo najlepšie aj z hľadiska strižnej sily (6,9 kg). Naopak, španielske bravčové mäso bolo najmenej priateľské k žuvacím svalom a zubom človeka (9,08 kg). Podobný rebríček vznikol aj pri posudzovaní farby mäsa: slovenské mäso bolo najtmavšie (49,49 jednotiek hodnoty L) a španielske najsvetlejšie (52,47 jednotiek hodnoty L). Iné to nebolo ani pri posudzovaní obsahu voľnej vody. Najmenej jej malo slovenské mäso (26,58 %) a najviac mäso španielske (30,83 %). Poradie v tomto rebríčku zodpovedá poradiu v rebríčku strižnej sily, ktorá je v priamom vzťahu s obsahom voľnej vody. Mimochodom, nemecké a poľské mäso si v predchádzajúcich rebríčkoch takmer pravidelne menili 2. a 3. pozíciu.
Analýza NPPC-VÚŽV zahŕňala aj porovnanie spotrebiteľských cien mäsa zo Slovenska a ďalších 8 štátov EÚ za roky 2019-2024. Suverénne najlacnejšie bolo belgické mäso (4,56 €/kg) a najdrahšie bolo mäso z Portugalska (8,22 €/kg). Cena druhého najdrahšieho mäsa (z Maďarska) bola ovplyvnená faktom, že išlo o bio produkt. Mäso zo štátov pôvodu, ktoré boli predmetom prezentovaného porovnávania, sa držalo v strede rebríčka. Z tejto skupiny bolo dlhodobo najlacnejšie mäso z Nemecka (5,91 €/kg), nasledované mäsom španielskym (6,05 €/kg), poľským (6,27 €/kg)a slovenským (6,50 €/kg). Po prepočítaní straty v dôsledku odkvapkávania vody by sa cena mäsa zvýšila nasledovne: slovenské mäso by zdraželo o 0,20 €/kg, nemecké o 0,29 €/kg, španielske o 0,35 €/kg a poľské až o 0,40 €/kg. Pri spotrebe 40 kg bravčoviny/obyvateľa/rok to znamená, že 4-členná rodina si za 10 rokov priplatí za poľské mäso až 640 €.
Príčiny rôznej kvality mäsa
Tie je možné nájsť prakticky v celom produkčnom reťazci: od výživy a spôsobu chovu ošípaných, cez jatočné usmrtenie a spracovanie až po distribúciu a skladovanie výsekového mäsa a hotových výrobkov. Ideálne je, ak mäso prejde čo najkratšiu vzdialenosť k zákazníkovi. Vtedy je nielen čerstvé, ale aj kvalitné. Práve tieto atribúty spĺňa najlepšie slovenské mäso. O tom svedčia aj prezentované výsledky 5,5-ročného porovnávania pracovníkmi NPPC-VÚŽV Nitra.
Martina Gondeková uviedla aj niekoľko „pikošiek“ týkajúcich sa trvanlivosti balenej bravčoviny, ktoré ešte čakali na svoj rozbor. Pri vákuovo balenom mäse nebola výnimkou trvanlivosť 16 či 18 dní. Do tohto intervalu patrilo aj portugalské mäso, ktoré môže precestovať okolo 3 646 km. Táto vzdialenosť zodpovedá 8,5-násobku vzdialenosti medzi východným a západným okrajom Slovenska. Vákuovo balené španielske mäso malo trvanlivosť zodpovedajúcu počtu dní zo známej piesne Mekyho Žbirku. Toto mäso bude zrejme podrobené aj mikrobiologickej analýze.
Ako vplývať na spotrebiteľa
Hoci slovenské bravčové mäso je kvalitné a čerstvé, slovenský zákazník nie je veľmi vnímavý voči týmto jeho atribútom. V prvom rade ho zaujíma cena, čo sa dostalo ešte viac do popredia v súvislosti s rastúcou infláciou. Mnohých ako keby nezaujímalo ani to, že kúpou slovenských potravín podporia domácu produkciu a ekonomiku. Preto je podľa Martiny Gondekovej potrebné zintenzívniť edukáciu spotrebiteľov. Napríklad aj o tom, ako na pultoch spoznať potraviny slovenského pôvodu. Obalová politika obchodníkov je totiž často zavádzajúca a spotrebiteľa doslova mätie. V tejto súvislosti Martina Gondeková oceňuje projekt SPPK s názvom Hovorme o jedle: Po jednej z prednášok, ktorú mala na nemenovanej základnej škole, mala večer telefonát rodičov detí, ktorí sa „sťažovali“, že im ich deti vyhádzali z nákupného vozíka polovicu potravín. Chýbali na nich označenia ako Značka kvalita či vyrobené na Slovensku, resp. na nich nebola slovenská vlajka.
Martina Gondeková zakončila svoje vystúpenie slovami: „Výber slovenského bravčového mäsa je nielen otázkou kvality a chuti, ale aj zodpovedného prístupu k nášmu zdraviu, zdraviu našich detí, našej peňaženke, celkovej ekonomike krajiny a klíme.“
Spracoval Marián Dukes, AGROBIZNIS
